聊。松露
松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」，又被稱作「餐桌上的鑽石」，究竟松露為何物，為什麼如此珍貴？
松露比你想像的還要老
早在4000年前的兩河流域蘇美人的泥板上就發現松露的蹤跡，也深受埃及法老王喜愛，羅馬時代的菜單上也可見松露，雅典人則向愛神維納斯獻上松露，法皇拿破崙更有著靠著黑松露一舉得子的傳說。
松露的奇幻神話
黑松露奇特的味道，深埋在土裡，也沒有莖葉，表皮黑又佈滿一顆顆球狀凸起，最特別的是當松露成熟，他周圍的植物會逐漸枯死，造成像是被雷擊過的燒焦的焦土現象，彷彿惡魔的化身，不祥的預兆。中世紀的羅馬人還認為松露是天神擊下雷電所生的產物，它的生世眾說紛紜。而松露獵人則是代代相傳的家族事業，不收徒弟只傳兒子，家族也會有張祖傳的松露地圖。每次找到松露後，就會用土再把這個位置蓋住，嚴防他人發現。
素食者可以吃松露嗎？
松露是一種真菌，和香菇一家親，香菇是長地上；松露則是往地下長。松露孢子透過動物傳播，經過幾年形成很密的網絡，將樹根連接和樹共生，真菌為樹提供養分和水分，樹則透過光合作用產生糖和其他養分提供給真菌，形成互利共生關係。整個環境，包含樹種都會影響松露的氣味。所以素食者是可以吃松露的，但要注意有時候做成松露醬時，會加入鯷魚提味，這就變成葷食囉！
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松露為什麼貴？
光是要找到它就不簡單！
松露的生長環境必須是在排水性佳的石灰岩鹼性土壤內，因為被覆蓋在地面下，無法用肉眼直接找到它，早期是透過母豬聞松露味道，但因為松露味道如同公豬唾液散發氣味，母豬通常都會一口吃掉松露，而後改為訓練狗聞松露味，陪著松露獵人尋找珍貴松露。
當找到松露後，顏色、香氣、質感、外型、大小通常會決定了松露的價格，而松露的價格也是浮動的。如果今天松露外型有缺角，外殼易剝落太軟都會影響到其香氣，價格也不會太優。
松露生長的環境、採集的方法到最後的挑選過程等，一步一步把松露推向世界級人間美饌，相對的也直接反應在價格上。
如果手上有個新鮮黑松露，我該怎麼辦 – 處理黑松露四步驟
新鮮松露後賞味期限只有7~10天，短暫而美好。
Step1. 清潔
清潔松露，使用柔軟刷子或牙刷，在水流下刷去土壤等髒汙，但要以不破壞松露為前提，清潔完畢再用紙巾擦乾松露。
Step2. 保存
乾燥後將松露用毛巾或紙巾包裹存放於密封罐，每1~2天就要換毛巾或紙巾，如果保存狀況良好黑松露是可以延長保存期限至15天喔！
Step3. 烹調
黑松露也可跟白松露一樣生食，但很建議可以短暫的烹調，加熱可以讓松露增加香氣，但切記請勿用太高溫，反而會破壞松露香氣，通常做法是料理烹煮盛盤後，才把松露塊削片於料理上，利用食物的熱氣使松露的香氣完整散發。
Step4. 享受
最後，好好享用黑松露帶給你/妳的美好吧！
通常當地人吃松露會以最單純的方式，像是現刨或是切片放在烤過的麵包，再淋上當地的橄欖油，就能保留最新鮮及天然的香氣。
黑松露！白松露！傻傻分不清楚！？冬季？夏季？
松露有分黑和白，除了顏色以外，產季、味道、價格等等也都有所不同。
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採集季 |
產量 |
人工培植 |
價格 |
香氣味道 |
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黑松露 |
一年四季 |
相對多 |
可 |
相對白松露低 |
蕈菇、蜂蜜味等 |
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白松露 |
10~12月 |
相對少 |
目前無法 |
相對黑松露高 |
蒜香、帕瑪森乾酪氣息等 |
由於白松露無法人工培植，一年產季短，相對產量少，價格也相當高，可以是黑松露的數倍或數十倍。
而黑松露可依季節區分出夏季、秋季、冬季黑松露。
(以下內容以Selektia 托斯卡尼區域黑松露為主)
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採集季 |
產量(相對關係) |
價格 |
香氣味道 |
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夏季黑松露 (Tuber aestivum Vitt.) |
6月~11月 |
多 |
成長期短，吸收養分時間較少，價格相對低 |
香草味、相對清新味道(多製作副產品) |
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秋季黑松露 (Tuber uncinatum Chatin.) |
10月~12月 |
中等 |
成長期比夏季黑松露長，價格亦相對高 |
榛果香氣等，味道濃於夏季黑松露 |
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冬季黑松露 (Tuber melanosporum Vitt.) |
11月~3月 |
少 |
高(可為夏季黑松露之10倍) |
氣味最濃 |
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如大眾所知，松露與鵝肝醬、魚子醬同列為「世界三大珍饈」的頂級食材，可見松露其珍貴身分。(引申閱讀：你最珍貴-松露不凡的身價)
在談談真假松露前，你得先了解松露的特性與吃法。
松露怎麼吃？
你吃到的松露風味/口味產品大部分是化學香精
松露的稀有性，造就了它不斐的身價，也因為如此讓各食品大廠看見了松露商機，這幾年食品界掀起了一股松露風，把一向只能在米其林等級的高級餐廳才能吃到的松露，變成平易近人的各式松露口味食品。只是松露每年產量很殘酷的就是這麼稀少，新鮮的松露光製作成松露相關成品與提供給世界各國高級餐廳都不夠了。但拜食品化學的進步所賜，松露香精因應而生，讓各大食品廠能夠大量生產不含松露的松露風味產品，並以低價的價格供應市場，雖然有學者指出食用香精對身體無害，但畢竟松露香精與真松露細緻的香氣，還是有蠻大的差別，所以千萬不要以為你吃的那些低價松露產品就是真正的松露味道。
總結：如何選購真正的松露產品
- 認明製造廠商：選擇信任有品牌的製造商，可以挑在原產地專職以松露獵人起家的製造商。
- 購買前看清楚成分：成分有明顯寫到含松露，有些甚至會把松露品種學名與含量%數寫出來。
- 價格一定不會太廉價：物以稀為貴，真正含有松露的一定不可能便宜。
- 松露香氣：有人說松露聞起來像瓦斯味，真松露的味道雖然強烈但卻溫順自然，而且開封後味道便會開始消散，松露香精則有明顯刺鼻的不適感，味道可以維持較久。
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※ 包裝內含真正義大利冬季黑松露顆粒，不含松露片，影片內容為參考示意。
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聖米尼亞托(San Miniato)位於托斯卡尼大區的一個中古世紀小山城，這裡可能不是一般觀光客的入門旅遊景點，但這裡理想的地形、氣候、植披使這裡成為未受汙染的生態系。此地盛產稀有的白松露，並與皮埃蒙特的阿爾巴市齊名並列為珍貴的白松露義大利首都。聖米尼亞托也是歐洲最繁盛和最廣闊的松露產區之一。
白松露(Tuber Magnatum Pico)是比黑松露更嬌貴且稀有的珍品，他無法像黑松露人工培育，珍貴的白松露喜歡鹼性的石灰土，土壤鬆軟且易排水透氣。又他無法自行進行光合作用，所以必須與周圍白柳、椴樹、楊樹、山毛櫸、橡樹等樹種共生以獲取營養。所以能夠找到白松露的聖米尼亞托簡直是得天獨厚的天選之地，而白松露則有餐桌上的白色鑽石之稱。1954年，世界上最大的白松露(2520g)，即是在聖米尼亞托被發現，而後轉贈給美國總統艾森豪。
托斯卡尼白松露收穫時間在9月~12月。最初於1969年舉辦了第一屆聖米尼亞托白松露節，一直到現在已經是國際公認的節慶。除了白松露以外，還有展現當地風土的農產品，像是葡萄酒、乳酪、特級初榨橄欖油等。每年11月的最後三個周末盛大舉行，節日中會獎勵當年最大的松露和最年長的松露獵人，同時大家可以品嘗和購買松露或是來一趟尋找松露之旅，好好體驗傳統的托斯卡尼情感與味道！
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